MAP 不是地圖，卻是正在打算著手氣調(diào)工藝的生廠商的指南針，本篇推送將完整概述氣調(diào)包裝對于生廠商意味著什么。

那什么是氣調(diào)包裝 MAP

包裝在保存、保護和防止食物變質(zhì)方面起著非常重要的作用，有缺陷的包裝可能會破壞食品加工商在制造過程中為食品保鮮所做的全部嘗試，這就是為什么食品制造商必須對包裝的不同類型和功能有適當?shù)牧私狻Ｓ性S多包裝技術(shù)和材料用以適應(yīng)食品在尺寸、性質(zhì)、堆積密度、易腐爛性方面的變化程度。雖然包裝同時有多種用途，但它應(yīng)該始終服務(wù)于初衷目標—“延長食品貨架期"，而通過在防腐氣態(tài)環(huán)境下包裝產(chǎn)品（在不透氣的包裝中）來延長食品貨架期的一種包裝技術(shù)稱為氣調(diào)包裝（以下用 MAP 簡稱）。

MAP 可以定義為將食品封閉在一個包裝中，其中包裝內(nèi)的氣體環(huán)境會被合適的混合保鮮氣體所置換，以延長貨架期和保障食品質(zhì)量?？梢灾鲃踊虮粍拥貙崿F(xiàn)包裝內(nèi)氣氛改變。

MAP 用于延遲非無菌食品的變質(zhì)，并且其酶系統(tǒng)可能仍然有效。除烘焙食品外，MAP 始終與冷藏溫度結(jié)合使用，通常取為 -1°C 到 7°C。在低溫下保存食物被廣泛用作為一種有效的短期保存方法，它具有阻止以下情況發(fā)生的作用：

① 微生物的生長

② 完整植物組織的采后代謝活動和動物組織的屠宰后代謝活動

③ 惡化的化學反應(yīng)，包括酶催化氧化褐變、脂質(zhì)氧化、與顏色退化相關(guān)的化學變化、一般食物營養(yǎng)價值流失

④ 水分流失

與改良氣體相結(jié)合后，可大大增強保鮮效果。這是因為許多惡化反應(yīng)涉及有氧呼吸，其中食物或微生物消耗氧氣并產(chǎn)生二氧化碳和水。通過降低氧氣濃度，可以減慢有氧呼吸；通過增加二氧化碳濃度，可以減緩或抑制微生物的生長。

【MAP 中常用氣體】

按體積計算，空氣的正常成分為 78.08% 氮氣、20.95% 氧氣、0.93% 氬氣、0.03% 二氧化碳和極低濃度的其他九種微量氣體。MAP 中使用的三種主要氣體是氧氣、二氧化碳和氮氣，可以單獨使用，也可以組合使用。

 生成氣調(diào)技術(shù)的條件 

*【被動氣調(diào)】

被動氣調(diào)通常用于需要呼吸的新鮮果蔬，在這種方法中由于產(chǎn)品的呼吸作用，隨著時間的推移，在密封包裝內(nèi)，高二氧化碳+低氧氣的混合氣會被動地演變。理想情況下，包裝薄膜的氣體滲透性使得足夠的氧氣可以進入包裝以避免缺氧條件和無氧呼吸的發(fā)生，同時過量的二氧化碳可以從包裝中擴散以避免有害的高濃度。

*【主動氣調(diào)】

使用多種方法主動改變包裝產(chǎn)品內(nèi)氣體：

• 真空包裝：在真空下去除空氣并密封包裝。這種方法廣泛地應(yīng)用于肉類食品的包裝

• 兩階段法，是先使用真空去除包裝內(nèi)的空氣，然后用所需的氣體混合物填充。與被動方法相比，這種是在包裝時就已經(jīng)建立氣調(diào)環(huán)境

• 不使用真空，但將氣體混合物注入包裝中，并在密封前立即清掃或沖洗空氣，導致殘余氧氣水平為 2 - 5%。對于氧氣敏感產(chǎn)品，shou選兩階段法

無論是使用真空置換還是氣體沖洗來制造 MAP，包裝本身都必須在預期的貨架期內(nèi)提供滲透屏障，否則利用降低氧氣帶來的效果將會大打折扣。

*【MAP 好處】

① 貨架期從 50% 增加到 400%

② 因更長的貨架期而減少經(jīng)濟損失

③ 降低配送成本、拉進配送距離、減少交付需求

④ 提供人類高質(zhì)量產(chǎn)品

⑤ 集中包裝和份量控制

⑥ 清晰多方位的產(chǎn)品展示

⑦ 很少或不需要化學防腐劑

⑧ 密封包裝防止產(chǎn)品二次污染，為產(chǎn)品建立屏障

⑨ 無味方便的包裝

*【MAP 權(quán)衡處】

① 氣體、包裝材料和機械的額外成本

② 需要溫度控制

③ 每種產(chǎn)品類型的不同氣體配方

④ 需要特殊設(shè)備和培訓

⑤ 由于零售商和消費者的溫度濫用，食源性病原體的潛在增長

⑥ 包裝體積的增加會對運輸成本和零售展示空間產(chǎn)生不利影響

⑦ 一旦包裝泄漏，氣調(diào)防護功能便會喪失

⑧ 溶解在食物中的二氧化碳可能導致包裝塌陷

⑨ 包裝產(chǎn)品的冷卻速度減慢

⑩ 包裝內(nèi)水凝結(jié)的可能性增加，這可能會促進真菌生長。

 氣調(diào)包裝設(shè)備 

*【熱成型拉伸膜包裝機】

FFS 機器可以從卷材形成袋子（垂直或水平）或帶有熱封蓋膜的熱成型托盤

*【預制托盒包裝機】

填充的包裝（預制托盤）被裝入模具，抽真空，然后氣體混合物沖洗包裝并進行熱封

*【腔式真空充氣包裝機】

產(chǎn)品被放置在一個柔性袋子（真空袋）內(nèi)并放置在包裝機的真空腔室內(nèi)，將氣管插入袋中并除去空氣，然后填充所需的氣體混合物，最后進行熱封包裝

利用專業(yè)的氣調(diào)包裝設(shè)備才能保證生產(chǎn)商的氣調(diào)包裝產(chǎn)品是有效的，對于生產(chǎn)商來說氣調(diào)技術(shù)的意義也許就是這份有效背后的無限增益。

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